дата публикации 6.11.2022
В то время как ряд ресторанов закрывается из-за высоких цен на энергоносители и нехватки персонала, в середине сентября в пражских
Коширах открылось новое заведение Euphemia. «Моя цель не в том, чтобы зарабатывать деньги на ресторане. Я буду счастлив, если весь
проект будет приносить деньги на эксплуатацию», — говорит владелец Рене Сиви. По его словам, в ближайшие месяцы победит качество по
разумной цене.
Ресторан в лесопарке Цибулка является частью комплекса Vista Resort, который чешский бизнесмен Рене Сиви строит последние шесть лет.
Помимо него и бистро с кафе, здесь есть гостиница, частный оздоровительный центр, надувной спортивный зал и, прежде всего, всем
известные теннисные корты.
Кухню ресторана Euphemia более двух месяцев назад принял молодой шеф-повар Ян Лежал, имеющий многолетний опыт работы за границей, в
том числе в мишленовских ресторанах Италии и Германии, а также опыт работы в отелях Four Seasons и The President. Его правой рукой
является Павел Черновский.
Шеф-повар был обнаружен и подошел к самому Сиви после того, как наткнулся на него в газетной статье. «Хонза Лежал в настоящее время
работал в компании, которая ему не очень нравилась. Мы договорились о двухмесячном пробном периоде, и в итоге он остался в Vista. Но
это правда, что мне пришлось его много убеждать, чтобы заинтересовать этой концепцией», — вспоминает он.
«Он негативно оценил два года своего пребывания в Чехии. По его словам, условия и подход в чешской гастрономии далеко не так хороши,
как за границей, и он мечтает когда-нибудь вернуться в Тоскану. Но я надеюсь, что какое-то время он останется с нами», — говорит
Сиви.
Хотя шеф-повар привык работать в ведущих ресторанах, по словам владельца, у Евфимии пока нет мишленовских амбиций. «Мы хотим делать
хорошую, современную кухню, которая понравится всем и будет отражать здоровый образ жизни. Вот почему мы готовим блюда
интернациональной кухни и легкие закуски», — говорит Рене Сиви. Он также признается, что их цель — обращение к как можно более
широкому кругу гостей.
В меню представлены макароны с икрой, стейки, фирменные блюда из дичи и чешские блюда в современном оформлении, например, кулайда.
«Тот факт, что мы открыли ресторан в начале осени, позволил мне очень легко составить меню самому. А так как ресторан находится на
лоне природы, мы включили продукты исключительно из леса: грибы и дичь. Мы будем регулярно менять меню в зависимости от сезонности,
чтобы гость всегда получал только самые лучшие и свежие ингредиенты, соответствующие сезону», — объясняет Лежал.
«Обычное население не может платить 800 крон за еду»
Перед открытием Рене Сиви обсудил свою концепцию с несколькими известными гастрономическими деятелями, такими как Зденек Польрайх,
Иван Хадима или Томаш Калина. «Калина сказала мне, что сегодня не время для приключений и большой гастрономии. Скорее, он рекомендует
красиво оформленные блюда, приготовленные из качественных продуктов. Дорогостоящая экспериментальная гастрономия сложна и к тому же
энергоемка, что сейчас будет просто необходимо», — осознает предприниматель.
По его словам, в ближайшие месяцы победит качество по разумной цене. «Я думаю, что еда за 900 крон — это путь мишленовских
ресторанов, но мы к этому не стремимся. Если мы хотим, чтобы ресторан работал экономично, мы должны думать о том, что
среднестатистическое население Чехии не может платить за еду 700-800 крон», — объясняет Сиви, добавляя, что им пришлось снизить
изначально запланированные цены.
Самое дешевое основное блюдо в Euphemia стоит 345 крон, а самый дорогой стейк — почти 800 крон. «Даже 300 крон за макароны с
креветками на самом деле слишком много, потому что люди привыкли к тому, что это довольно обычная еда. Честно говоря, моя цель не в
том, чтобы зарабатывать деньги на ресторане. Я буду рад, если весь проект оправдает свою эксплуатацию и необходимые затраты, но я не
рассчитываю на это разбогатеть», — говорит Сиви.
Персонал ушел за несколько дней до открытия.
Однако он считает ресторан одним из столпов курорта. «Скажем, что мы хотим, но человек занимается спортом, наслаждается красивыми
моментами, а потом хочет хорошо поесть. И если ресторан не будет работать из-за завышенных цен, это похоронит весь проект», —
признает он.
Он хотел открыть ресторан несколько месяцев назад, но подготовка затянулась из-за массового ухода первоначального персонала.
«Изначально у нас было четыре повара, мы держали их год и вместе с ними готовили ресторан. Однако за неделю до открытия они побывали
на предприятиях г-на Карпишека», — признается Сиви. «Это сегодняшняя реальность — кадров нет», — примирительно добавляет он. По
словам владельца курорта, повара ушли за лучшей зарплатой не в устоявшуюся компанию сети ресторанов Ambiente, а в определенную среду.
«Я поговорил с ними и спросил о причине их отъезда. Они сказали мне, что предпочли устоявшееся название вновь открытому ресторану,
который не находится в центре Праги», — утверждает он.
Курорт стоимостью в десятки миллионов крон по-прежнему не приносит прибыли
Он также признает, что менеджеры и повара не сошлись во мнении. «Если вы хотите иметь лучшее место в Чехии, у вас должен быть лучший
персонал. Но в наши дни это очень сложно», — говорит владелец.
По словам Сиви, весь проект Vista уже обошелся в несколько десятков миллионов долларов и еще не принес никаких доходов от его
эксплуатации. «Но я, конечно, не рассчитываю на отдачу, как на коммерческую недвижимость», — признается он, добавляя, что считает
Vista «своим сердечным проектом». «Не всякий ввязывается в такую ерунду. Мне нравится находить знаковые места с видом, которым
является Виста», — говорит он.
Стеклянный ресторан расположен на территории таким образом, что дает гостям вид из-за столика прямо на верхушки деревьев. Кроме того,
благодаря открытой кухне они могут наблюдать за работой поваров прямо у себя под руками.
Над дизайном всего проекта позаботилась архитектурная студия Tak Marko Tiché в сотрудничестве с архитектором Лагре и студией
интерьера. В светлом пространстве сочетаются стекло, металл, дерево и натуральный камень.
